Мейрамханалардағы пайда мөлшерін төмендететін қауіп-қатерлер
Барлығы мейрамхана индустриясының қатал екенін естіді. Шын мәнінде, жаңа мейрамхана бәсекеге қабілетті шағын бизнес нарығына кірудің барлық қиындықтарының оқулықтағы үлгісін ұсынады.
Түгендеудің бүлінуі мен төмен масштабталуды қоса алғанда, әр түрлі факторлар, әдетте, төмен пайданың маржасына әкеледі.Мейрамхана бизнесі неге соншалықты қиын екенін толық түсіну үшін біз оны Porter’s Five Forces, Гарвард бизнес мектебінің профессоры Майкл Э.Портер құрған салалық талдау жүйесі арқылы қарастырамыз.
Портердің бес күші
Porter’s Five Forces – бұл өндірістік ұйымдардың экономикасына негізделген талдау әдістемесі. Өнеркәсіп шеңберінде бәсекеге қабілеттіліктің өлшемін беретін талдау стратегияны жоспарлаудың негізгі құралы болып табылады. Портердің айтуынша, кез-келген сала мен бизнестің алдында бес бірдей бәсекелестік күш тұр:
- жаңа қатысушылардың қауіптілігі
- алмастырғыштардың қаупі
- клиенттердің келісім күші
- жеткізушілердің келісім күші
- саладағы бәсекелестік қаупі
Осы бес күштің әрқайсысы мейрамхана индустриясына қалай әсер ететінін және мейрамхананың пайда шегін қалай төмендететінін қарастырайық.
Жаңа қатысушылардың қаупі
Шағын бизнеске келетін болсақ, мейрамхана ашу салыстырмалы түрде қарапайым. Жалақы, тауарлық-материалдық құндылықтар және жалдау ақысы сияқты шығындар алдын-ала үлкен инвестицияларды қажет етпейді. Секіруге арналған нормативті шеңберлер бар, бірақ төмен шығындармен кез-келген аспаз келесі Гордон Рэмси немесе Томас Келлер болуға тырыса алады.
Қазірдің өзінде табысты көптеген желілер франчайзингтің нұсқаларын ұсынады, олар рестораторларға өте аз ақша салуды талап етеді. Мейрамхананың басталуы өте тартымды болып көрінуі мүмкін, бұл ішінара аман қалу жағдаятына байланысты. Тірі қалудың біржақтығы дегеніміз, біз, қоғам, істен шыққан мейрамханаларды көрмейміз, тек қана жұмыс істеп тұрған мейрамханаларды көреміз.
Бұл сәттілік әлеуеті туралы жалған оптимизм сезімін береді. Мұндай жалған оптимизм көптеген ұмтылатын рестораторлардың жаңа бәсекелестік қаупін тудырып, салалық кірістің төмендеуіне әкелуі мүмкін. Тікелей бәсекелестік мейрамхананың ең аз мазасы болуы мүмкін.
Өнімді алмастыру қаупі
Кейде бәсекеге қабілеттіліктің ең үлкен проблемасы оны алмастыратын өнімдер мен қызметтерден туындайды. Азық-түлік пен супермаркеттер желілері мейрамхана индустриясының орнын баса алады, әсіресе экономикалық қиын кезеңдерде. Шынында да, тамақтану – бұл өз еркімен жұмсалған қаражат. Қиын кездерде тұтынушылар тамақтануға арналған бюджетті азайта алады немесе мүлдем жеуге болмайды.
Мейрамханалар сияқты, азық-түлік дүкендері де төмен табыстармен жұмыс істейді және әрдайым нарықтың көп бөлігін иемденудің жолын іздейді. Рестораторлар бағаны тым көп көтеру тұтынушылардың супермаркетке ауысуына әкелуі мүмкін екенін ескеруі керек, онда дайын тағамдар немесе дайын салаттар мен тағамдар азғырылуы мүмкін. Бұл мейрамхана индустриясының кірісін одан әрі төмендетеді. (Сондай-ақ қараңыз: Ең пайдалы дүкендер ).
Жабдықтаушылар мен сатып алушылардың саудалық күші
Porter-дің бес күшіндегі бәсекеге қабілетті екі драйвер – бұл жеткізушілердің келісімді күші және сатып алушылардың келісім күші. Мейрамханалар, әсіресе сәнді немесе жоғары деңгейлі мекемелер, бәсекелестерден ерекшелену үшін экзотикалық немесе сирек кездесетін ингредиенттер ұсынуы керек.
Жабайы порчини саңырауқұлақтары, трюфельдер, сиыр тілі және органикалық кресс сияқты шеткі өнімдерді жеткізушілермен қарым-қатынас кезінде мейрамханалар жеткізілім нарығында бәсекелестіктің болмауына байланысты келісімді күшке ие болмауы мүмкін. Картоп сияқты қарапайым ингредиенттердің ірі өндірушілері де көптеген мейрамханаларға сатады, бұл жеткізушілермен де келіссөздер жүргізуді қиындатады.
Мейрамхана бизнесінің бір жағымсыз жағы – клиенттер әдетте азық-түлік бағаларын саудалай алмайды. Алайда, егер мейрамхана ерекше бірдеңе ұсынбаса (әйгілі аспазшы немесе 15 ас мәзірі сияқты), бағаны тым жоғары қоя алмайды : сатып алушылар нарықты жақсы біледі және жай ғана басқа мейрамханаға барады. Үлкен жабдықтаушы компаниялар мен ақылды клиенттердің күші мейрамханалардағы пайда шегін төмендететін екі күш.
Бәсекелестік бәсекенің қарқындылығы
Мейрамхана индустриясында әр деңгейде үлкен бәсекелестік бар – жылдам тамақтану желілері, кафелер, тамақ өнімдерін таситын көліктерден тез өтетін орындарға (кафелер, гастрономдар мен асханалар) және тәуелсіз мейрамханалар Мишелин жұлдызды гастрономияға дейін. храмдар. Үлкен жарнамалық қуаты бар конгломераттардың шағын бизнеске қарағанда үлкен артықшылығы бар.
Сонымен қатар, мейрамхана индустриясында клиенттердің адалдығы өте аз. Клиент үшін бір жағымсыз жағдай, олар қайтып оралмауы мүмкін, әсіресе бұл олардың алғашқы келуі болса. Компаниялар өмірді сақтандыру және жылжымайтын мүлік бизнес тек бір рет өз клиенттеріне сатуға, немесе, мүмкін, әрбір бірнеше жылда бір рет тиіс. Мейрамханалар клиентке кез-келген кездесуде сатуы керек.
Көптеген мейрамханаларды каталогтайтын және шолатын қолданбалар, блогтар мен веб-сайттардың көмегімен клиент үшін күн сайын басқа мейрамханадан дәм татып көру оңай болған емес. Porter’s Five Factors-тің кез-келгенінен гөрі мейрамхана индустриясында пайда бәсекесін төмендететін қатты бәсекелестік болуы мүмкін. (Сондай-ақ қараңыз: Мейрамхана сегменттері төменге қарай жүреді.)
Төменгі сызық
Мұның бәрі клиенттер сапалы тағам мен атмосфераны құрметтейді. Жаңа немесе ерекше идеялары бар мейрамханалар өте сәтті бола алады.
Benihana жапон стейк-хафы (дүние жүзінде 100 сауда орны бар), атап айтқанда, кірісті ұлғайту үшін көптеген процестерге жаңашылдық енгізді.Тек бірнеше мәзір элементтерін ұсынуға шешім қабылдау тауарлық-материалдық құндылықтарға шығындарды азайтты.Ас үй мен асхана кеңейтілген кеңістікті біріктіру.Бенихана да бәсекеге қабілетті болды: ол 1964 жылы басталған кезде, АҚШ-та теппаняки пісіруді естімеген еді.Бенихана әрі қарай тек жоғары дайындықтағы жапон аспазшыларын жұмысқа алу арқылы мамандандырылды.2018-04-21 Аттестатта сөйлеу керек
Бұл тікелей бәсекелестік пен жаңа қатысушылар қаупін шектеді. Бенихана мықты стратегия арқылы және бірегей тартымды тәжірибе ұсыну арқылы пайда мөлшерін көбейтуге болатындығын көрсетеді. (Сондай-ақ, қараңыз: Американың 10 жылдам дамып келе жатқан мейрамхана желілерін. )